Le uve devono essere perfettamente sane. La data di raccolta viene individuata monitorando in campo l’evoluzione di zuccheri e maturazione fenolica. Le diverse varietà vengono lavorate separatamente e in modo personalizzato, dividendole in sottolotti nel caso siano prodotte su microzone diverse. Anche per quanto riguarda le uve rosse non esistono tabelle o metodi di vinificazione standardizzati, le scelte vengono prese assaggiando di volta in volta prima l’uva che arriva in cantina e poi il vino in fase di macerazione, al fine di esaltare la sua espressione varietale in rapporto al clima annuale.

L’uva viene diraspata e dalla vendemmia 2017 non pigiata. La macerazione prefermentativa, più o meno prolungata e in assenza di alcol, esalta il carattere varietale e concede il tempo necessario per lo spontaneo avvio fermentativo. La fermentazione alcolica dura normalmente 10-20 giorni, ma in alcuni vini e annate si è prolungata anche fino a due anni. Il contatto con le bucce può essere più o meno prolungato a seconda dell’estrazione polifenolica desiderata, normalmente è di circa 40 giorni. Dalla vendemmia 2017 il Campiani viene prodotto da macerazione carbonica a grappolo intero di una parte delle uve. I rimescolamenti e gli arieggiamenti della massa variano a seconda della varietà di uva lavorata e del vino obiettivo, il momento della svinatura viene deciso mediante assaggio.

A fine macerazione, i diversi vini base prodotti annualmente vengono travasati per separare il deposito grossolano. Dalla vendemmia 2017 i vini sono conservati invece su feccia totale per parecchi mesi, solo separati dalle bucce senza poi effettuare alcun travaso di illimpidimento. I 4 vini base che comporranno il Campiani (ex Cellatica):Barbera, Marzemino, Incrocio Terzi n°1, Schiava gentile; affinano in vasca di acciaio o di resina, separati fino alla fine della fermentazione malolattica, quindi assemblati per proseguire l’affinamento. Cabernet Sauvignon e Merlot vengono affinati in barrique e imbottigliati separatamente nel caso il carattere varietale sia di particolare interesse, viceversa vengono assemblati e diventano vino rosso “Farfallesco”. Fino all’annata 2008 abbiamo prodotto un Cellatica Superiore DOC affinato in barrique e una riserva IGT Ronchi di Brescia rosso “Clavis”.

I vini non subiscono nessun tipo di stabilizzazione forzata mediante freddo, colle, bentoniti o filtrazioni, l’unico nostro stabilizzante è il tempo durante la sosta in vasca o in barrique. Quando i vini sono “pronti”, vengono imbottigliati e conservati in bottiglie coricate, da un minimo di 3 anni fino a 10 e più anni prima della commercializzazione.

I nostri vini rossi vengono spesso prodotti senza uso di anidride solforosa. Può essere aggiunta in limitatissime dosi solo in caso di rischio di alterazione e in tal caso riportata in controetichetta al pari dell’analisi chimica completa (SO2 totale da 0 a 30mg/l, il limite di legge è 160mg/l).

Ad eccezione di eventuali solfiti, nulla di esogeno viene aggiunto all’uva, al mosto o al vino durante tutto il processo creativo dei vini rossi fermi.