Ogni anno vinifichiamo separatamente anche più di 50 diverse basi spumante, che vengono valutate in maniera definitiva nel mese di febbraio mediante degustazione. Si scelgono quindi le basi da mosto fiore (<0,5bar in pressa) più fresche e minerali per l’assemblaggio del BRUT, mentre quelle da mosto fiore più morbide e “burrose” per il BLANC DE BLANCS. Con le “seconde pressature” (pressato oltre 0,5bar) si creano una base spumante CHARDONNAY e un ROSE’ da Pinot nero o da altre uve rosse. Solo in alcune annate si producono SOSPIRI, uno spumante Chardonnay da lungo affinamento sui lieviti, e un BLANC DE NOIR da Pinot nero. Dalla vendemmia 2009, tutti i vini di Cà del Vént sono millesimati.

La microzonazione e le vinificazioni separate consentono di diversificare gli spumanti solo sulla base del terroir di origine, dall’assemblaggio in poi infatti (esclusi zucchero d’uva e lieviti per la presa di spuma) nulla più verrà aggiunto e caratterizzerà i vini.

La presa di spuma viene fatta aggiungendo zuccheri d’uva bio (25g/l) e lieviti (6g/hl) al momento dell’imbottigliamento (metodo tradizionale o classico), le bottiglie vengono quindi chiuse con tappo corona in modo che l’anidride carbonica prodotta dalla rifermentazione rimanga nel vino. I lieviti vengono reidratati, attivati e moltiplicati in una piccola vasca, quindi aggiunti alla base spumante in numero di circa 1 milione di cellule/ml, la mortalità delle cellule è inferiore all’1%. Sono in corso prove, sperimentazioni e confronti con vignaioli e microbiologi, per riuscire a fare anche la presa di spuma con lieviti indigeni. Un primo test è stato effettuato con la presa di spuma dei vini spumanti 2010, rifermentati dai lieviti indigeni della stessa vendemmia, attivati aggiungendo alla base spumante zuccherata le bucce conservate per tutto l’inverno in 6 cassette. Attualmente stiamo provando su piccolissimi lotti, prese di spuma avviate da mosto congelato della stessa vendemmia. Il mosto scongelato (1l) viene usato solo per avviare la fermentazione spontanea, non per zuccherare la base spumante. Altre ricerche riguardano l’individuazione e la moltiplicazione di un nostro ceppo di lievito autoctono adatto ad una presa di spuma.

Alla sboccatura (eliminazione dei lieviti aggiunti durante la presa di spuma), gli spumanti sono colmati solo con vino proveniente da altre bottiglie dello stesso lotto, senza aggiunta ne di ulteriori zuccheri, ne di liqueur d’expedition. I nostri spumanti si chiamiano “Pas operè” (non lavorati), da non confondere con i più comuni “Pas dosè” (non dosati), per i quali i disciplinari richiedono solo zucchero residuo inferiore o uguale e 3g/l, mentre consentono la colmatura delle bottiglie con altri vini, distillati, sciroppi e prodotti esogeni che secondo noi nulla hanno a che fare col vino e con la tipicità della singola azienda.

La dicitura “Pas Operè” non è prevista dal alcun disciplinare, dal punto di vista normativo è quindi solo un nome di fantasia. Per noi “Pas Operè” è comunque una filosofia produttiva irrinunciabile ed una forma di rispetto nei confronti del consumatore che vuole bere un vino fatto solo con l’uva e non un “vino aromatizzato”. Ci auguriamo che anche altri colleghi decidano di produrre vini spumanti “Pas Operè”, dando così sempre maggiore unicità e territorialità al proprio prodotto, a patto che la dicitura in etichetta corrisponda REALMENTE ad una NON aromatizzazione del vino.

L’anidride solforosa, il conservante del vino, viene aggiunta in due fasi. Sui mosti per limitare lo sviluppo batterico e proteggere dalle ossidazioni, quindi al vino usato per la colmatura delle bottiglie nel caso degli spumanti, o alla fine della fermentazione malolattica nel caso dei vini bianchi fermi. Analizziamo il vino prima della commercializzazione per misurare sia la quantità di anidride solforosa totale (ad oggi tra 0 e 50mg/l, il limite di legge è 200mg/l), il dato è in controetichetta al pari dell’analisi chimica completa.

Ad eccezione dei solfiti, nulla di esogeno viene aggiunto all’uva, al mosto o al vino durante tutto il processo creativo dei vini bianchi fermi. A differenza dei vini tranquilli, le basi spumante devono essere zuccherate per avviare la presa di spuma, ma non possono essere solfitate per evitare di danneggiare i lieviti durante la seconda fermentazione. Per garantire che gli zuccheri aggiunti non vengano usati dai batteri ma appunto solo dai lieviti, le basi spumante vengono solitamente prima chiarificate e poi filtrate sterili, ma questi processi depauperano la struttura del vino e ne eliminano totalmente la vita. Lo uccidono. Per evitare ciò, prima della presa di spuma aggiungiamo alla base spumante il lisozima (proteina del bianco d’uovo con azione antibatterica). L’ingrediente viene riportato in controetichetta.