2012 - studio dei lieviti

CLASSIFICAZIONE DEI CEPPI DI LIEVITO RESPONSABILI DELLE FERMENTAZIONI SPONTANEE E LORO EFFETTO CHIMICO-FISICO E ORGANOLETTICO SUI VINI

(test rimandato al 2013 causa andamento climatico)

Lo scopo della sperimentazione è l’individuazione di lieviti autoctoni di interesse enologico sulle nostre uve, il loro isolamento e la loro eventuale selezione.

Per ognuna delle 11 microzone, si effettuerà un prelievo dai mosti al fine di isolare e classificare i ceppi di lievito di interesse enologico presenti. Si campionerà poi il corrispondente mosto-vino in fermentazione tumultuosa spontanea, si isoleranno i lieviti (o il lievito) responsabili della fermentazione alcolica e si confronteranno i risultati. Fermenta un ceppo presente nel mosto di origine o uno diverso proveniente dalla cantina? Quali sono le caratteristiche enologiche del ceppo dominante che fermenta? Nei ceppi isolati ce ne sono di adatti alla rifermentazione in bottiglia?

La mancanza di piogge tra l’allegagione e la raccolta ha comportato la permanenza dello zolfo sulle uve per l’intero ciclo di crescita e maturazione del grappolo. Ciò ha fortemente limitato la biodiversità dei ceppi di lievito indigeni e la loro quantità sulle uve al momento della vinificazione. Considerando il costo della sperimentazione e la probabile scarsa rappresentatività dei risultati, si è deciso di rimandare la sperimentazione al 2013.

Nell’analisi effettuata sui soli mosti-vino in fermentazione tumultuosa spontanea (Cabernet Sauvignon, Syrah, Nebbiolo), il ceppo di lievito fermentante è sempre risultato essere un ceppo selezionato già in commercio.