2010 - presa di spuma con lieviti indigeni

Introduzione

La presa di spuma (o tiraggio) è la seconda fermentazione alcolica del vino spumante metodo classico che, svolgendosi in bottiglia chiusa, consente all’anidride carbonica prodotta durante il processo rifermentativo di rimanere nel vino, determinando la tipica spuma. Le fasi operative che caratterizzano il processo sono, in ordine di tempo: lo zuccheraggio del vino base, l’inoculo dei lieviti, l’imbottigliamento ed infine la chiusura della bottiglia con tappo corona. La difficoltà della presa di spuma consiste nel fatto che i lieviti sono costretti a lavorare in un mezzo (vino) poco adatto alla loro sopravvivenza. L’alcol è per l’uomo il prodotto principale della fermentazione alcolica, ma per il lievito è il prodotto di scarto (per lui tossico) ottenuto dal metabolismo dello zucchero, la cui presenza ne limita dunque la vitalità e l’efficienza. La bassa temperatura utile ad una buona presa di spuma (12°C) è poco adatta alla vita del lievito, che invece mostra un picco di efficienza metabolica intorno ai 25-30°C. La limpidezza del vino, o meglio l’assenza di particelle in sospensione, è un altro fattore che limita la vitalità del lievito. Infine anche l’accumulo di anidride carbonica durante la presa di spuma infastidisce il lievito in quanto prodotto di scarto (quindi per lui tossico) al pari dell’alcol. Per evitare il rischio di rifermentazioni incomplete e di sviluppo di aromi sgradevoli nel vino, gli enologi hanno da tempo deciso di utilizzare per la presa di spuma lieviti industriali appositamente selezionati per vivere e lavorare in condizioni così difficili. Se da un lato il loro utilizzo consente il più delle volte rifermentazioni complete e “pulite”, dall’altro tende a uniformare il bagaglio aromatico dei vini, in quanto le milioni di bottiglie prodotte nelle diverse parti del mondo rifermentano ormai solo grazie a non più di una decina di lieviti selezionati industrialmente.

Obiettivi

Lo scopo principale della sperimentazione è quello di verificare la possibilità di avviare rifermentazioni spontanee ad opera dei lieviti presenti sulle uve di origine, in modo da garantire al vino finito un bagaglio aromatico unico, perché rappresentativo delle uve e dei terreni di origine, quindi non riproducibile in altre aziende vinicole, nonchè da laboratori e industrie di selezione. Altro vantaggio di questo approccio è il mantenimento della tipicità dell’annata, in quanto i lieviti che rifermentano sono quelli delle uve della medesima vendemmia. Una presa di spuma eseguita ad opera di lieviti indigeni è infatti possibile anche aggiungendo al vino finito di una certa vendemmia (annata X), un mosto-vino dolce in fermentazione ottenuto dalla vendemmia successiva (annata X+1), ma in questo caso la mescolanza di due annate diverse fa perdere al prodotto finito l’unicità del millesimo riportato in etichetta (annata X).
Il secondo obiettivo è verificare che la presa di spuma sia completa, ossia che non ci siano zuccheri residui nel vino finito.

Terzo obiettivo è verificare le caratteristiche gosto-olfattive del vino spumante ottenuto: aromi, sapidità, finezza, piacevolezza della spuma; in sintesi la qualità del prodotto.

Materiali e metodi

Nel corso della vendemmia 2010 sono state prelevate vinacce pressate di uva Chardonnay, setacciate per eliminare raspi e vinaccioli, quindi conservate in 6 cassette da vendemmia fino alla pesa di spuma (inizio aprile 2011). Durante la conservazione le vinacce sono state spesso arieggiate per evitare sviluppo di muffe non gradite.
Una settimana prima del tiraggio le vinacce meglio conservate sono state aggiunte a del vino base zuccherato posto in un piccolo recipiente semprepieno, dopo un paio di giorni il vino mostrava attività fermentativa.

In un secondo semprepieno si è avviato il ciclo di moltiplicazione dei lieviti selezionati in modo da poter confrontare il decorso moltiplicativo delle due vasche. La massa utilizzata di lieviti selezionati era sufficiente per inoculare tutto il vino base atto a Franciacorta 2010, nel caso di mancato avvio fermentativo dei lieviti selvaggi.

I lotti di vino atti a Franciacorta 2010 erano:

Atto a Franciacorta brut millesimato 2010 Pas Operè
Atto a Franciacorta brut blanc de blanc millesimato 2010 Pas Operè
Atto a Franciacorta brut millesimato “Sospiri” 2010 Pas Operè
Atto a Franciacorta brut Rosè millesimato 2010 Pas Operè
La scelta di inoculare lieviti selezionati o indigeni nel singolo vino è stata presa il giorno prima dell’imbottigliamento.

Risultati

La moltiplicazione dei lieviti selezionati ha evidenziato un consumo di zucchero costante, se pur più lento rispetto alle moltiplicazioni svoltesi le annate precedenti. I lieviti selvaggi hanno invece evidenziato consumo rapido nelle prime fasi, che si è poi assestato poco al di sotto di quello dei lieviti selezionati. Considerata la buona riuscita della moltiplicazione dei lieviti indigeni si è deciso di inoculare solamente il vino atto a Blanc de blanc con lieviti selezionati, Brut, Rosè e Sospiri sono invece stati inoculati coi lieviti indigeni.

La rifermentazione in bottiglia di tutti i lotti di vino è stata molto lenta, solitamente dura circa un mese e mezzo, al più due, mentre con i vini 2010 è durata circa tre mesi. Per limitare rischi di arresto rifermentativo, la temperatura della cantina è stata progressivamente aumentata dai 12°C iniziali fino ai 20°C di fine rifermentazione.

Atto a Franciacorta brut blanc de blanc millesimato 2010 Pas Operè (LIEVITI SELEZIONATI): la rifermentazione si è conclusa dopo poco più di due mesi e mezzo con un residuo di circa 2-3g/l di zucchero. Alla degustazione di gennaio 2014, un mese dopo la sboccatura, il vino non evidenzia difetti, è piacevole, pieno, ha una bollicina fine e mostra di aver mantenuto ed esaltato molte delle caratteristiche specifiche del vino base.

Atto a Franciacorta brut millesimato 2010 Pas Operè (LIEVITI INDIGENI): la rifermentazione si è conclusa dopo circa tre mesi e mezzo con un residuo di circa 4-5g/l di zucchero. Alla degustazione di gennaio 2014, un mese dopo la sboccatura, il vino evidenzia differenze significative tra bottiglia e bottiglia. Alcune, principalmente quelle rifermentate nella parte alta della catasta (essendo vicino al soffitto la temperatura della cantina li è maggiore che vicino al pavimento) non evidenziano difetti, sono piacevoli e rispetto al vino base mostrano un deciso aumento della mineralità, della sapidità, e un potenziale aromatico orientato verso mandarino, limone, pompelmo e fieno. Altre bottiglie evidenziano invece sentori di riduzione, note di zolfo e un finale che ricorda vagamente il marsala; il potenziale aromatico tende al caco e alle erbe balsamiche piuttosto che ad agrumi e fieno. Altre bottiglie ancora mostrano caratteristiche intermedie. Il vino pare più nervoso e scomposto rispetto al blanc de blanc, necessita dunque di un maggiore affinamento in bottiglia dopo la sboccatura. La bollicina è fine ma non particolarmente persistente per la mancanza di circa 1bar di pressione (4g/l di zucchero generano circa 1 bar di pressione).

Atto a Franciacorta brut millesimato “Sospiri” 2010 Pas Operè (LIEVITI INDIGENI): la rifermentazione si è interrotta a circa 3,5bar e non è più ripartita. Dopo circa due anni di sosta sui lieviti qualche bottiglia degustata sboccando il vino a “la voleè” ha evidenziato accenni di alterazioni batteriche. Il vino è stato sbottigliato, posto in barrique prima e in vasca di acciao poi, e sarà destinato a vino aromatizzato.

Atto a Franciacorta brut Rosè millesimato 2010 Pas Operè (LIEVITI INDIGENI): la rifermentazione si è conclusa dopo poco più di tre mesi e mezzo con un residuo di circa 5g/l di zucchero. Alla degustazione di gennaio 2014, un mese dopo la sboccatura, il vino non evidenzia difetti, è anzi molto ricco di aromi fini e decisamente più complesso rispetto al vino base. L’evoluzione nel calice è continua e anche dopo 3 giorni dalla stappatura il vino evidenzia sentori evoluti ma sempre molto fini ed intriganti: iodio, graffite, frutta caramellata. Come nel brut, la bollicina è fine ma non molto persistente per via del residuo zuccherino.

Considerazioni

Dei tre vini inoculati con lieviti indigeni nessuno ha completato la presa di spuma in modo ottimale. Nel brut i lieviti hanno modificato anche in modo sostanziale le caratteristiche del vino generando una certa difformità tra le bottiglie finite, inoltre è presente un residuo zuccherino. Nel Rosè i lieviti indigeni hanno migliorato le caratteristiche del vino base ma non hanno completato la rifermentazione. Sospiri è stato addirittura sbottigliato per mancata presa di spuma ed è diventato un vino con inferiore valore commerciale.

La sperimentazione evidenzia che in vigneto esistono lieviti capaci di moltiplicarsi in un mezzo alcolico e capaci di quasi completare una rifermentazione in bottiglia. Dal punto di vista organolettico i risultati sono contrastanti, a volte migliori rispetto al lievito selezionato, a volte peggiori.

Considerato l’elevato rischio di perdita di prodotto, con inevitabili possibili ripercussioni sia di tipo economico che affettivo, la sperimentazione è stata eseguita solo con i vini base 2010 e per ora non più ripetuta in attesa dei risultati che in parte qui pubblichiamo, ed in parte attendiamo da una degustazione più attenta e completa delle successive sboccature. Valuteremo quindi se ripetere la prova confortati da una maggiore esperienza, oppure se optare per una selezione su piastre dei lieviti indigeni presenti in vigna ed un loro inoculo per la presa di spuma dopo isolamento e conservazione in idonea soluzione.

L’obiettivo rimane completare le fermentazioni spontanee dei mosti con la rifermentazione spontanea in bottiglia, ottenuta con lieviti selvaggi della stessa annata.